• Anna Maria Giretti

Storia e gloria della pizza di formaggio marchigiana: a Pasqua è questa la vera tradizione

Più che una pizza è un panettone salato a base di uova e pecorino e chi vi scrive ha un debole particolare per questa autentica peculiarità del menù pasquale: vorremmo vederla tutto l’anno sulle nostre tavole, non solo al termine della Quaresima e nelle settimane a seguire.

Fortunatamente, tanto è il gradimento riscosso, che oggi nelle Marche, sempre più spesso, si trova nelle panetterie e nei supermercati anche in periodi dell’anno non canonici.





La Pizza de Cascio nelle Marche, e in particolare nelle provincie di Ancona e Macerata, rappresenta il più tipico cibo pasquale, come e più di quanto lo sia la colomba nel resto d’Italia.

Con la forma di un piccolo panettone, la Pizza di Pasqua si contraddistingue per il suo profumo pepato di pecorino fresco: elemento irrinunciabile della “colazione di Pasqua” (e soprattutto ingrediente principale del cestino della gita fuori porta del Lunedì dell’Angelo), la pizza al formaggio è va gustata con i salumi: la tradizione marchigiana vuole che al suo fianco ci sia il buon salame di Fabriano o la lonza di Genga, fave fresche e l'altrettanto tipica frittata col mentrasto, o anche uova sode, in voga mangiarle a Pasqua quando del cioccolato neanche si sapeva l’esistenza.

Va da sé che anche da sola è ottima: quella della settimana scorsa è durata appena due colazioni…


Per quanto riguarda la storia passata, possiamo dirvi che per prepararla si utilizzavano 40 uova (tante quante i giorni delle Quaresima: devozione espletata e fegato affaticato!). Veniva preparata il Giovedì o il Venerdì santo e secondo le usanze marchigiane non andava assaggiata finché non si scioglievano le campane, ovvero al termine del periodo di penitenza dalla Quaresima.


La ricetta, si pensa, possa aver avuto origine durante il Medioevo grazie a delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti. Le pizze venivano cotte nei forni che, come raccontavano le nonne, venivano prenotati dalle famiglie per poter cuocere le loro preparazioni: un autentico rito collettivo.


Ci urge il dovere a questo punto di concludere con la ricetta, ‘ché dopo aver cantato le lodi della pizza di formaggio, non sia mai che non possiate prepararla in casa!


Ingredienti: 500 gr di farina (grano tenero); 3 uova; 100 ml di latte; 70 ml olio di oliva; 25 gr di lievito fresco; un cucchiaino di sale; un cucchiaino di mistrà; l’indispensabile Pecorino Romano stagionato e grattugiato oppure pecorino marchigiano a 6 mesi, almeno 80 gr (le nonne arrivavano anche a fare più formaggio che impasto! Scelta azzeccatissima...); 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato e 120 gr di Groviera (a cubetti o listelli).


Preparazione: sciogliere il lievito nel latte appena tiepido e versarlo in un recipiente con l’olio, il sale, il mistrà e le uova sbattute leggermente; amalgamare il tutto con la farina e aggiungere i formaggi grattugiati.

L’impasto così ottenuto va messo in uno stampo circolare alto almeno una decina di cm e infilzare il panetto con il groviera, uniformemente.

Lasciar lievitare fino a quando il volume non raddoppia e mettere in forno, fino a raggiungere i 180 gradi, poi abbassare a 170 e cuocere per circa 50 minuti.


Come al solito, anche questa ricetta è passibile di molte variazioni a seconda delle zone e dei segreti di famiglia. Ma come tutti i piatti del cuore, la Pizza di Formaggio va fatta “a sentimento”!



Buon appetito!


Anna Maria Giretti / Max Giorgi









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