L’insaccato principe della gastronomia marchigiana reinventato in abbinamento con la più distintiva delle verdure anconetane: i paccasassi. Anche nella versione con la mortadella e la salsiccia fresca
Arrivano il PACCUSCOLO e la PACCADELLA:
due insaccati che in un unico prodotto abbinano i paccasassi della riviera del Conero (critmo o finocchietto marino del Conero) con il tipico ciauscolo, il salame spalmabile marchigiano della tradizione o con la mortadella.
Una creazione di Luca Giampaolini, sommelier professionista e agente di commercio nel settore alimentare, con passato da enotecario, che ha voluto riproporre la rielaborazione del tipico antipasto della riviera dorica a base di paccasassi e salumi. Sulla storia di questo percorso creativo ha anche pubblicato “La Fabbrica dei Sogni: dall’intuizione alla nascita di un prodotto tipico” (ed. Atile).
Nella Paccadella (con mortadella) e Paccuscolo (con ciauscolo), spiega Giampaolini, “l’equilibrio si basa sulla contrapposizione dei Paccasassi con la grassezza dei salumi: abbiamo studiato una formula per renderli spalmabili per crostini o salsa da sugo, aggiungendo una percentuale di crema di zucchine per la Paccadella ed una percentuale di crema di fagioli per il Paccuscolo, che rendono entrambi i prodotti spalmabili e ne rafforzano l'armonia e delicatezza, donando loro ancora più versatilità per i diversi utilizzi. Ottimi su crostini caldi e come condimento per primi piatti”.
“La tradizione anconetana – aggiunge Giampaolini – prevede u antipasto di mortadella (quindi un salume cotto) e paccasasso; oppure col Ciauscolo : l’abbinamento col paccasasso funziona solo se il salume è grasso, altrimenti il gusto vira troppo verso la parte sapida”.
La ricetta – rigorosamente depositata - “ha incontrato il favore di Fabrizi Family di Jesi, tra i primi ad apprezzare questa nostra innovazione, incontrando la loro filosofia di intendere i gusti delle Marchecon cibi tradizionali e caratteristici, utilizzati come ingredienti per preparazioni viste con un occhio innovativo”, conclude Giampaolini, che oltre alla distruzione iniziale su Jesi e Ancona, sta ora espandendo agli altri territorio della riviera anconetana.
Oltre a Paccadella e Paccuscolo, la formula “+ paccasassi” è stata proposta anche per la salsiccia fresca del Conero, che viene realizzata solo su ordinazione: “la qualità degli ingredienti e delle preparazioni sono indispensabili – spiega Giampaolini – e per quest’ultima la consumazione deve essere fatta sul prodotto freschissimo. Il critmo che utilizziamo è rigorosamente bio e la preparazione di tutti gli insaccati sono realizzati da una piccola azienda come il salumificio David Priori di Moie, per garantire la massima cura nel processo”.
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